Glutenfri fuldkorn

Flere og flere diagnosticeres med cøliaki. Dansk Cøliaki Forening oplever en stigende interesse for glutenfri kost.

Her kan du blive klogere på hvad cøliaki er og hvordan du kan få dine fuldkorn selvom du ikke tåler gluten. Få også en masse inspiration til opskrifter og input til en nemmere fuldkornshverdag uden gluten.

Afsnittet om fuldkorn og cøliaki er udarbejdet i samarbejde med klinisk diætist Mia Rasholt og Dansk Cøliaki Forening.
Som cøliaker kan du også få vejledning til at spise glutenfri fuldkorn hos Dansk Cøliaki Forening

Hvad er cøliaki?

Cøliaki er en kronisk, dvs. livslang sygdom. Cøliaki udløses af proteiner, som findes i hvede, rug og byg. Populært kaldes disse kornproteiner for “gluten”. For havre gælder særlige forhold. Læs mere her.

Den overfølsomhed over for gluten, der ses ved cøliaki, skyldes en specifik immunreaktion i tyndtarmen, helt forskellig fra allergiske reaktioner og anden fødevareintolerance. Cøliaki er først og fremmest en sygdom i tyndtarmen, men kan også give symptomer som f.eks. knogleskørhed og blodmangel.

Cøliaki er delvis arvelig. Derfor er der ofte flere inden for samme familie, som har cøliaki. Blandt førstegradslægtninge (forældre, søskende, børn) regner man med, at ca. 10 % udvikler cøliaki. Derfor er det vigtigt, at førstegradsslægtninge bliver undersøgt også selvom de ikke har tydelige symptomer.

Man regner med, at op mod 1% af befolkningen har sygdommen. Blandt personer med cøliaki har kun én ud af syv klare symptomer.

Den eneste behandling af cøliaki er en 100 % glutenfri diæt.

Læs mere om cøliaki, herunder symptomer, diagnose, behandling og senfølger i folderen Cøliaki og mad uden gluten.

Begynd ikke på en ren glutenfri kost inden diagnosticering

Det er vigtigt, at man ikke selv begynder at spise glutenfrit, før en eventuel diagnose er stillet. Det skyldes, at de antistoffer, der måles ved diagnosticeringen af cøliaki, forsvinder på en glutenfri kost. Det kan derfor være svært at stille diagnosen, hvis man allerede er begyndt på en glutenfri diæt.

Kilde: Mia Rasholt, klinisk diætist, Dansk Cøliaki Forening

Hvedeallergi og cøliaki

Allergi over for hvede er sjælden, og er ikke det samme som cøliaki. Hvedeallergi skyldes, at kroppen har dannet allergi-antistoffer (IgE) over for et eller flere af proteinerne i hvede. Proteinerne, man danner antistoffer overfor, kan være gluten, men det kan også være andre af proteinerne i hvede.

Denne type allergi kaldtes tidligere straks-allergi, fordi symptomerne – i modsætning til symptomerne ved cøliaki – viser sig straks eller inden for få timer efter, at man har spist det, man ikke kan tåle. Symptomerne kan være kløe i munden, høfeber, nældefeber, astma, opkastninger, diarré eller i værste fald anafylaktisk chok.

Skal man holde en glutenfri diæt, når man har hvedeallergi?
Man kan fint spise de fødevarer, der er naturligt fri for gluten, fordi de er helt fri for hvedeprotein.

Det er derimod ikke sikkert, at man kan tåle de såkaldte glutenfri produkter, som er specialprodukter, hvor glutenindholdet er reduceret. Her kan der stadig være ganske små mængder hvedeprotein tilbage, som kan være nok til at udløse allergiske symptomer hos en person med hvedeallergi. Hvis du har hvedeallergi og vil prøve dig frem med glutenfri produkter, er det derfor vigtigt, at du først taler med lægen, om det er tilrådeligt.

Ved hvedeallergi skal man ikke undgå rug, byg og havre. Man skal dog være opmærksom på, at fx rug, byg og havre kan være “forurenet” med hvede.

Teksten er venligst udlånt af Astma-Allergi Danmark.

Reaktioner på gluten uden cøliaki

I de senere år er der beskrevet en eller flere tilstande med mave-tarm symptomer, som ikke er cøliaki eller hvedeallergi, men som er associeret med en lang række symptomer efter indtagelse af glutenholdige produkter, især hvede (såkaldt non-cøliaki glutensensitivitet). Gluten kan hos nogle personer, hvor cøliaki er udelukket, udløse mave-tarmsymptomer og træthed, der atter svinder på en glutenfri diæt. Mekanismerne ved denne tilstand er under udforskning. Cøliaki udelukkes, fordi der hverken er de karakteristiske antistoffer i blodet eller findes forandringer i tarmen ved biopsi.

Kilde: Mia Rasholt, klinisk diætist, Dansk Cøliaki Forening

En nemmere fuldkornshverdag uden gluten
Bag med glutenfri fuldkorn

Der er mange muligheder for at lave glutenfrit bagværk af fuldkorn. Balancen mellem mel og stivelse er helt afgørende for at lave et godt glutenfrit fuldkornsbrød. Bruges der ikke nok stivelse, bliver brødet meget tungt.

Stivelse kommer typisk fra majs, kartofler, tapioka og ris og bidrager til en mere luftig konsistent, letter hævningen, giver høj viskositet (smidig dej).

Kilde: Mia Rasholt, klinisk diætist, Dansk Cøliaki Forening

Jeg vil ikke bage glutenfrit brød selv, hvad gør jeg så?

I de fleste danske dagligvarebutikker findes et større eller mindre udvalg af glutenfri produkter, enten som færdigbagte brød (friske eller frosne) eller færdige brødblandinger, hvortil der kun skal tilsættes vand. Det glutenfri marked vokser og vokser, så hold øje med nye produkter ude på supermarkedshylderne.

Glutenfri fuldkorn til alle dine måltider

Glutenfri fuldkorn har flere anvendelsesmuligheder end i bagværk. Gå på opdagelse blandt vores opskrifter. Nogle er glutenfri og andre giver tips til, hvordan du med små justeringer kan gøre dem glutenfri.

Find opskrifter her.